کاهش خطر آلودگی مجدد سالمونلا در خوراک

در برخی مراحل خاص از تولید خوراک، سلول­های سالمونلا ممکن است به اصطلاح خاموش (غیر فعال) باشند و تنها در مراحل بعدی تولید مجدداً فعال شوند. عدم توانایی در تشخیص سلول های غیرفعال سالمونلا ممکن است کنترل های روزانه بهداشتی را تحت تأثیر قرار داده و ایمنی خوراک را تهدید کند. این خطر استراتژی هایی فراتر از فرایند حرارتی را نیاز دارد. تحقیقات نشان داده است استراتژی های نگهداری، از جمله استفاده از ترکیبات بافری قوی و هم افزایی اسیدهای آلی و سورفکتانت ها ، می تواند خطر آلودگی در فرآیند خوراک دام را به میزان قابل توجهی کاهش دهند.

آلودگی خوراک می تواند در هر مرحله از چرخه پرورش طیور اتفاق بیفتد ، از جمله در:

• مواد خام

• حمل و نقل

• انبارداری

• فرآیندها

• فارم پرورشی

هر مرحله خطرات مختص به خود را دارد. به عنوان مثال، کاهش خطرات میکروبی در مراحل اولیه زنجیره تبدیل خوراک به مواد غذایی برای جلوگیری از آلودگی متقابل و اطمینان از سلامت مواد غذایی جهت مصرف انسانی ضروری است. در فرایندهای بعدی تولید، عملیات بهداشتی، پروتکل های ذخیره سازی و روش­های خوب مدیریت در مزرعه از دیگر نکات مهم و حیاتی است که می­تواند تحت تأثیر آلودگی میکروبی قرار بگیرند.

زمانیکه شرایط رشد میکروبی در هر مرحله از زنجیره تولید خوراک وجود داشته باشد، انتروباکتریازها مانند سالمونلا می­تواند هم حیواناتی که غذای آلوده را مصرف می کنند و هم انسان­هایی که از محصولات حیوانی استفاده می­کنند را تهدید نماید. چنین تهدیدی، سالمونلای خفته ناشی از فرایند خشک شدن محسوب می­شود. فرایند “خشک کردن” می­تواند سالمونلا را در طول بررسی­های معمول و روزانه زنجیره تولید خوراک ناشناخته باقی بگذارد و منجر به نتیجه گیری اشتباه در رابطه با عاری بودن  مواد خوراکی و خطوط تولید از سالمونلا گردد.

خطر آلودگی مجدد

افزایش دما و رطوبت می تواند سالمونلای خفته و سایر انتروباکتریازها را فعال کند. تغییرات دما و رطوبت می تواند در هر مرحله از فرآیند تولید، مانند ذخیره مواد اولیه، آسیاب و مراحل مختلف تولید تا اتمام مراحل، باعث ایجاد خطر شده و به متابولیسم سالمونلای خفته و سایر میکروارگانیسم ها اجازه فعالیت مجدد و تکثیر می­­دهد. افزایش دما و رطوبت می­تواند در طول فرآیند آسیاب کردن مواد مغذی بیشتری را در دسترس میکرو ارگانیسم­ها قرار دهد. در واقع، افزایش دما و رطوبت امکان ورود، تکثیر و ایجاد آلودگی توسط میکروارگانیسم­ها را در فرآیندهای تولید خوراک به وجود می­­آورد.

نمودار(1) افزایش بار واحد در تشکیل کلنی انتروباکتریازها را در مراحل قبل و بعد از آسیاب کردن نشان می دهد.

نمودار1 – افزایش سریع انتروباکتر ها در نتیجه فرایند آسیاب کردن

اثرات مخرب

اگر در طول فرآیند آسیاب کردن، میکروارگانیسم­ها به مواد مغذی دسترسی پیدا کنند، تجزیه مواد مغذی اتفاق خواهد افتاد که این امر کیفیت خوراک را در معرض خطر قرار می­دهد. با تجزیه مواد مغذی، میکروارگانیسم­ها مواد مغذی موجود را مصرف کرده در نتیجه مقادیر کمتری ماده مغذی در دسترس حیوان قرار خواهد گرفت، بنابراین ارزش غذایی خوراک کاهش می یابد. به عنوان مثال در ذرت، کاهش مواد مغذی ناشی از میکروارگانیسم ها از طریق تجزیه مواد مغذی، 7٪ از وزن کل آن تخمین زده شده است. در عین حال، افزایش دما و رطوبت همچنین منجر به ایجاد یک پیک سریع در واحدهای تشکیل دهنده کلونی قارچی، مخمر و انتروباکتریازها می شود که باعث به خطر انداختن امنیت و سلامت خوراک می­گردد.

روش­هایی برای کاهش خطرات آلودگی مجدد

در این راستا، راه حل های مختلفی وجود دارد که ممکن است خطر و رشد میکرو ارگانیسم هایی مانند سالمونلا را کاهش دهد. متداول­ترین این روش­ها، فرایند حرارتی است که عموماً در بسیاری از فرآیندهای تولید خوراک استفاده می­شده است. در این فرایند گرما و رطوبت به خوراک مش قبل از مرحله تولید پلت اعمال می­شود. نمودار (2) تأثیر افزودن رطوبت در بیش از 100 درجه سانتیگراد در کاهش سالمونلا      (cfu / g) را نشان می­دهد.

نمودار 2- تأثیر سطح رطوبت بر سالمونلا در دمای بیشتر از 100 درجه سانتیگراد

جهت اطمینان از کاهش مؤثر سالمونلا و سایر میکروارگانیسم ها، لازم است دمای مناسب برای مدت زمان کافی استفاده شود. جدول (1) زمان کاهش اعشاری(D values)  برای از بین بردن 90٪ واحدهای تشکیل دهنده کلونی سالمونلا(cfu/g)  در تولید خوراک آغازین جوجه گوشتی را نشان می­دهد. این بدان معنی است که به منظور کارآمد بودن، باید دمای تهویه به اندازه کافی بالا و مدت زمان احتباس تا حد امکان طولانی باشد.

افزودن اسیدهای آلی

فراتر از اجرای اقدامات امنیتی قبل و در طول فرایند تولید، مدیران کیفی در زمان آسیاب خوراک و در سطح  مزرعه باید مراحل را جهت جلوگیری از آلودگی متقابل به دنبال فرایند حرارتی خوراک درنظر بگیرند. مؤثرترین روش برای کمک به جلوگیری از خطر آلودگی مجدد میکروبی استفاده توأم فرایند حرارتی با ترکیبات بافری و هم افزایی اسیدهای آلی و سورفاکتانت ها است. این استراتژی ترکیبی می­تواند هرگونه کاهش رطوبت رخ داده در طول فرآیند تولید خوراک را اصلاح کند، و همچنین یک راه حل مؤثر جهت افزایش حفاظت در برابر قارچ ها، مخمرها و انتروباکتریازها است.

تداوم قابلیت دسترسی اسیدهای آلی بافری شده و سورفاکتانت­های مهار کننده رشد میکروارگانیسم­ها، یک اثر ماندگار طولانی مدت را هنگام فراوری مواد اولیه مهم مانند ذرت ، کنجاله سویا یا خوراک کامل ایجاد می کند. سورفاکتانت­های یکپارچه به اسیدهای آلی بافری شده این اجازه را می دهند تا به اثر کامل خود که در نتیجه کاهش کشش سطحی، توانایی جذب و توزیع بهتر در کل مواد خوراکی است دست یابند.

یک روش در گذشته جهت محافظت در برابر آلودگی مجدد، استفاده از فرمالدئید بود. اگرچه فرمالدئید مدت طولانی به عنوان یک محلول مؤثر جهت آلودگی ضد میکروبی در نظر گرفته می شد، اما ملاحظات ایمنی نیز در این مورد وجود دارد. برخلاف اسیدهای آلی بافر و سورفاکتانت­ها، فرمالدئید ماده سرطان زا و تهدیدی برای سلامتی انسان محسوب می­شود. اثرات خطرناک آن باعث شده است كه بسیاری از كشورها ممنوعیت استفاده از فرمالدئید در خوراك دام را اعلام کنند. علاوه بر این، تحقیقات نشان داده است فرمالدئید      می­تواند بر عملکرد جوجه گوشتی، به ویژه بر افزایش وزن روزانه و نرخ تبدیل خوراک، تأثیر منفی داشته باشد.

همان­طور که ترکیبات بافری و سینرژیستیک اسیدهای آلی و سورفاکتانت­­ها از مواد خوراکی و خوراک کامل در برابر آلودگی مجدد در مزرعه و خوراک دام محافظت می­کنند، عمر مفید را نیز افزایش می­دهند. همان­طورکه در نمودار (2) نشان داده شده است، محصولی که حاوی اسیدهای بافری شده است، بطور قابل توجهی طول عمر خوراک و مواد اولیه را در مقایسه با فرمالدئید افزایش داده است.

ایمنی خوراک هدف نهایی است

اگرچه فرایند حرارتی به همراه مخلوط های سینرژیستیک اسیدهای آلی بافری شده و سورفاکتانت ها تأثیر مثبتی در مقابله با خطرات میکروبی مانند سالمونلا دارند، اما این روش­ها پیشگیری کننده قطعی نیستند. برای پرداختن به روش های متعددی از آلودگی­های مجدد میکروبی قبل، حین و بعد از فراوری خوراک، یک برنامه مؤثر برای ایمنی خوراک در کارخانه و مزرعه ضروری می­باشد. این برنامه باید شرایط لازم مانند کیفیت اجزاء خوراک، نقاط کنترل بحرانی در طول زنجیره تولید  و روش­های بهداشتی مخصوص را در هر مرحله از فرآیند تولید خوراک ارزیابی نماید. به عنوان بخشی از برنامه جامع ایمنی خوراک، یک استراتژی که خطر فعال شدن مجدد سالمونلا را برطرف می کند می تواند ایمنی را در کارخانه، مزرعه و خوراک دام بهینه کند. عملیات حرارتی همراه با اسیدهای آلی بافر و سینرژیک می توانند از خوراک ایمن و درنهایت، ایمنی تبدیل خوراک به غذا حمایت نمایند.

Refreance:

Greet Van Houte. Reducing the risk of salmonella re-contamination in feed. 2020. Global Program Manager Feed Safety.